Des chercheurs de l'Université d'agriculture de Tokyo, de l'Université d'Hiroshima et de Kewpie Corporation ont découvert que les œufs de poules déficients en l'allergène ovomucoïde des œufs grâce à l'édition du génome présentent presque les mêmes propriétés de base et caractéristiques de transformation que les œufs normaux.
Les œufs de poule sont une cause majeure d’allergies alimentaires immédiates chez les enfants et constituent un problème mondial. Parmi les allergènes des œufs, l'ovomucoïde, qui possède une stabilité thermique extrêmement élevée, conserve son allergénicité même après des traitements tels que le chauffage et est difficile à éliminer complètement tout en conservant ses caractéristiques de transformation. Par conséquent, lors de recherches antérieures, des poulets ont été créés dans lesquels le gène ovomucoïde a été éliminé par modification du génome. Il a été confirmé que les œufs produits par des poules déficientes en ovomucoïde (œufs ON) ne contiennent pas d'ovomucoïde.
Dans cette étude, nous avons étudié les propriétés de base, la composition protéique et les caractéristiques de transformation des œufs ON, ainsi que les effets de la carence en ovomucoïde sur la qualité des œufs. Les propriétés de base (apparence, pH, protéines, teneur en solides, etc.) se sont révélées être à peu près équivalentes entre les œufs ON et les œufs ordinaires. Dans les protéines du blanc d’œuf provenant des œufs ON, d’autres protéines majeures se sont avérées augmentées pour compenser la perte d’ovomucoïde.
Concernant les propriétés gélifiantes du blanc d’œuf, une augmentation de la dureté du gel a été observée, mais aucune autre différence significative n’a été observée. Aucune différence significative n’a été observée dans les propriétés moussantes et émulsifiantes des blancs d’œufs (propriétés de la mayonnaise aux œufs entiers). En d’autres termes, il a été confirmé que le changement dans la composition protéique des œufs ON était limité et qu’ils présentaient des caractéristiques de transformation suffisantes, presque équivalentes à celles des œufs ordinaires.
Ce groupe de recherche vise à utiliser les œufs ON de manière pratique en tant qu'« œufs à réduction d'allergies » et prévoit de confirmer davantage la qualité des œufs produits en augmentant le nombre de poules et de races. Ce résultat offre une nouvelle option aux personnes allergiques aux œufs et présente également de nouvelles connaissances concernant les aliments modifiés par le génome.
Informations papier :【Bioscience alimentaire】 Œufs sans ovomucoïde produits via la technologie d'édition du génome : composition protéique et propriétés physicochimiques
